cozinhar | Manteiga, margarina ou óleo nos bolos?

by - domingo, outubro 29, 2017


Quando procurava receitas de bolos geralmente torcia o nariz às que incluem óleo na lista de ingredientes. Era mania minha, achava que o óleo tornava os bolos mais gordurosos e que era preferível usar margarina. Mas será que faz realmente diferença?

Não é preciso ser nenhum chef de cozinha nem conhecedor de cozinha molecular para saber que a gordura nos bolos é importante para ajudar a ligar todos os ingredientes. Conhecimentos que vão além do senso-comum indicam que a gordura também confere leveza (já que ajuda a manter as bolhas de ar na massa, resultado do processo de fermentação), maciez (ao revestir a proteína da farinha - o controverso glúten) e sabor.

A manteiga, a margarina e o óleo são gorduras diferentes, logo o efeito
no sabor e textura do bolo será diferente também. Mas como?

Esta imagem que circula na internet há eternidades é muito exemplificativa:
fonte: thecakeblog.com
Traduzindo...
  • Ao usar manteiga num bolo o resultado é um bolo com menos altura, compacto, com textura fina e migalhas pequenas;
  • Ao usar óleo teremos um bolo húmido, alto e leve, ligeiramente duro e com bolhas de ar maiores;
  • Ao usarmos gordura trans/hidrogenada (uma gordura usada na maioria dos bolos de compra, por ser mais barata) o resultado será um bolo alto e leve mas duro, seco e esmigalhado;
  • Ao usarmos margarina o bolo ficará húmido mas não leve e duro, terá bolhas de ar e será ligeiramente salgado.

Num fórum de comida encontrei testemunhos de pessoas que dizem que, com óleo, os bolos ficam mais fofos e por mais tempo, enquanto que, usando manteiga, no dia seguinte estarão mais secos; usando margarina o resultado é um bolo mais resistente, ideal para rechear. São opiniões mas, a meu ver, não podemos tomar estes exemplos como regra, já que a textura do bolo depende dos restantes ingredientes utilizados, a ordem pela qual são adicionados e como se mexe a massa.


Nisto passamos a outro tipo de análise, a que realmente me intriga: o que é cada uma destas gorduras e qual faz menos mal à nossa saúde?


Manteiga

É um produto de origem animal (gordura retirada do leite da vaca) e uma gordura saturada. Em comparação com a margarina é considerada mais natural, o que significa que o nosso corpo consegue digeri-la com mais facilidade. Quando consumida em quantidade tende a aumentar os níveis de mau colesterol - por isso é considerada uma gordura "má".


Margarina/Creme vegetal

Produzida a partir de gorduras vegetais, é um produto industrializado/artificial e uma gordura trans/hidrogenada se tiver sido submetida a um processo químico de hidrogenação (actualmente a maioria das marcas já não realiza esse processo). Contém água, é rica em sal e outros aditivos (corantes, espessantes, aromatizantes, estabilizantes, etc), mas pode também ser enriquecida com vitaminas e gorduras benéficas, como o ómega 3. Quando consumida em quantidade tende a aumentar o mau colesterol e a diminuir o bom colesterol.


Óleo (de girassol)

Trata-se de uma gordura insaturada (considerada a "boa gordura") de origem vegetal. O impacto na saúde é menos prejudicial que os dois produtos acima, inclusivamente ajuda a reduzir o mau colesterol.



Deixei de fora alguns conceitos mais científicos e técnicos porque eu própria não os entendo bem, mas dá para retirar daqui uma conclusão: destas três gorduras, o óleo é considerada a menos prejudicial para a saúde - mas este tem sido um tema controverso ao longo dos anos.

No entanto, quando estamos a preparar um bolo, muitas vezes o fator 'sabor' prevalece face ao fator 'saudável', pois nem sempre é fácil ficar satisfeita com o resultado de uma receita de um bolo saudável, mas bolos saborosos e apetitosos são sempre um sucesso! Nesse caso a manteiga é a gordura com o sabor mais agradável (por manteiga entende-se a manteiga pura, que inclui apenas nata pasteurizada e fermentos lácteos).

Por outro lado muitas pessoas preferem substituir a manteiga por margarina nos bolos, por ser mais económico e prático, já que este produto é mais fácil de "trabalhar". Não tenho nada contra, apenas devemos ter em conta que a margarina é um produto altamente processado e, por isso, pouco benéfico para o organismo. 

Por último, vale a pena saber que...
As gorduras são importantes para o nosso corpo: são fonte de energia, ajudam a construir e a manter as paredes das células do nosso corpo e a regular a tensão arterial.
Uma dieta equilibrada deve conter 25 a 30% de gorduras, num total de 2000 calorias diárias.


Pessoalmente tenho vindo a usar apenas manteiga nos meus bolos - sobretudo porque o Zé segue uma alimentação paleo. Noto que o sabor é melhor e, por ser o produto mais natural, acho que acaba por ser a opção mais saudável.
 
E vocês, que tipo de gordura usam no preparo dos vossos bolos?
Qual acham que resulta melhor? 😀

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6 comentários

  1. Aqui por casa usamos sempre óleo. Pode ser óleo de coco, oleo vegetal etc. Mas geralmente é isso que usamos em maioria

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  2. Aqui costumo usar óleo quando é maior quantidade, se for uma colher de manteiga meto manteiga mas se for mais quantidade de gordura é o óleo, gosto dos bolos na mesma e não me faz diferença e ficam mais fofinhos :) (como eu adoro um belo pão com manteiga)

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    1. esse parece-me um bom truque! hei-de experimentar numa próxima :)
      eu também, sobretudo se for manteiga com sal! :D

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  3. Olá Sara é quanto ao azeite? Tens algum feedback? Por exemplo eu costumo fazer umas bolachas de aveia que a receita original diz manteiga, mas até costumo usar margarina e da última vez para que fossem ainda mais saudáveis fiz metade margarina e metade azeite, o sabor e diferente e por isso tenho algumas dúvidas de como ficará em bolos... O que achas?

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    1. Eu não arrisco em substituir por azeite numa receita que peça, por exemplo 1 chávena de óleo, porque o azeite tem um sabor mais forte e é mais gorduroso. Mas se for em menor quantidade não deve fazer grande diferença :)
      Como ficaram essas tuas bolachas?

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    2. Olha não ficaram iguais, mas não ficaram más e o meu truque foi utilizar mais especiarias, nomeadamente limão, canela, nozes... Sabores mais intensos para se sobrepor..

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